O negócio de alimentação fora do lar (restaurantes, bares, padarias, lanchonetes) é complexo. Não há nenhuma dúvida sobre isso. No entanto, às vezes, minha impressão é que os gestores fazem com que tudo se torne ainda mais difícil do que o necessário.

E, se a estória nos ensina alguma coisa, é que existem padrões que levam ao sucesso, e outros ao fracasso.

Simples assim: se você seguir o conselho das pessoas certas e seus sistemas, as chances de sucesso aumentam drasticamente. No entanto, se você seguir os conselhos das pessoas erradas e cercar-se de quem não teve tempo – ou interesse – em aprender as regras para o sucesso, suas chances também vão diminuir drasticamente.

Ao longo destes mais de 20 anos de estudo e pesquisa sobre setor de alimentação fora do lar, tive o privilégio de conhecer centenas de proprietários, gestores, e funcionários de restaurantes, bares, padarias, lanchonetes. E aprendi muito, com todos eles, em termos de acertos – e também de erros – pois ninguém é infalível. Aliás, as ideias, os conceitos, as soluções, e o caminho para o sucesso, são retratados regularmente nas matérias publicadas no Blog do Banas.

Voltando ao assunto: sabemos que os fatores que levam um serviço de alimentação ao sucesso são inúmeros e, cada caso, é um caso. No entanto, consegui resumir numa lista, aqueles que considero os mais importantes e estão presentes em toda casa de sucesso – mas ausentes naquelas que apenas sobrevivem, ou acabam por fechar.

Para dar mais de imponência a estes fatores, resolvi nomeá-los como Mandamentos. E os chamei assim porque são obrigatórios. Eles não são opcionais: se você falhar no cumprimento de apenas um deles, seu negócio vai quebrar!

Também é importante notar que não existe nenhuma ordem em particular. Nenhum é melhor do que o outro: são TODOS igualmente importantes!

1. LIDERANÇA – Não deve ser confundida com gestão. Comandar, é uma coisa, liderar, é outra. Nem todo comandante é líder, e é aí que começam os problemas. Os líderes são visionários. Eles vêm o futuro quando outros não conseguem fazê-lo. Orientam sua equipe, através da confiança, que é o que move o negócio para o sucesso. Os líderes são capazes de tomar decisões, mesmo quando elas não são populares, mas que são o melhor para a equipe e os negócios. É possível que você tenha que assumir o papel de gestor e líder, mas é importante separar e identificar as diferentes responsabilidades de cada função. Muitas vezes, os gestores ocupados com as decisões do dia a dia, acabam por perder sua visão de liderança.

Ideia: Crie um plano de 5 anos e, em seguida, identifique as ações que você precisa tomar nos próximos 90 dias, e que são diferentes das suas responsabilidades normais “de gestão” para realizar seu projeto. E assim por diante, a cada 90 dias.

1. SISTEMAS - Os sistemas são “preto no branco”. Estão certos ou errados. Não há ambiguidade, nem espaço para interpretações. Eles são as regras do jogo… a diferença entre ter um negócio ou ser empregado. Eles existem para fazer restaurantes sobreviverem, e outros fecharem as portas, sem nada para oferecer, senão equipamentos usados, vendidos ​​por ninharia. Se você não conseguiu realizar o que imaginou, por falta de sistemas, os funcionários não podem ser responsabilizados. Mas apenas você!

Ideia: Identifique as áreas que estão causando mais estresse ou impedindo que você concretize seu objetivo. Crie um sistema para automatizar o processo de uma maneira que você possa controlar, medir e refinar.

1. EXCELÊNCIA - Não confunda a excelência com o refinamento do restaurante. A excelência não é representada por toalhas de linho impecáveis e garçons vestidos a rigor. A excelência é uma mentalidade. Desde a mais simples lanchonete, ao restaurante mais sofisticado, há casas que estão empenhadas em fazer tudo com excelência, ao passo que outras fazem apenas o básico. A excelência está em ter um negócio onde os garçons são solícitos, o cardápio é correto e serve a melhor comida que os clientes estão dispostos a pagar – mesmo que possam obtê-la mais barato em qualquer outro lugar.

Ideia: Circule por todo o restaurante: do estacionamento ao salão, dos banheiros à cozinha, vá até aos depósitos de lixo e verifique o que não está de acordo com seus padrões de excelência. Seu comprometimento vai influenciar o comprometimento de toda equipe.

1. SERVIÇO – Mais uma vez, não confundir a qualidade do serviço com o estilo do restaurante. O padrão de atendimento, neste contexto, não tem nada a ver com o simples fato de servir o prato para seu cliente. É muito mais do que isso. É, também, sobre a maneira como você trata seus fornecedores e funcionários, não apenas seus clientes. É sobre como se envolver para melhorar a comunidade onde seu restaurante está localizado. É sobre o desenvolvimento de seus funcionários em profissionais que, eventualmente, poderão ter seus próprios restaurantes, e repetir os ensinamentos recebidos na sua casa para outras gerações.

Ideia: Leia o seguinte texto para sua equipe: “O cliente é a pessoa mais importante que frequenta nosso restaurante. Ele não depende de nós. Nós dependemos dele. Ele não interrompe nosso trabalho. Ele é a finalidade do que fazemos. Ele não é um estranho no nosso negócio. Ele é parte dele. Nós não estamos fazendo um favor em servi-lo. Ele é que está nos fazendo um favor, entrando por aquela porta e confiando em nossos serviços e produtos”.

1. EXCLUSIVIDADE - Se você não consegue cobrar mais por seu produto, porque tem medo da concorrência, é por uma única razão: você está servindo os alimentos de uma maneira que não é exclusiva o suficiente. Se seu restaurante compra a carne congelada, coloca numa grelha e serve acompanhada de batatas fritas e uma salada, não há nada de diferente, e qualquer outra casa pode fazer similar. Alguns lugares são diferentes por sua localização, mas grande parte dos restaurantes de sucesso, se distingue pelo serviço (como vimos acima) e por um prato que é a “marca registrada” da casa. Como exemplo, em São Paulo, o Jardim di Napoli tem o Polpetone, e inúmeros outros restaurantes também têm ao menos um prato que é o diferencial. Se você quiser aumentar os lucros e a sua base de clientes, é preciso criar algo que distinga sua casa das demais.

Ideia: Identifique 3 áreas/itens/produtos de seu restaurante que são diferentes e melhores do que seus concorrentes e, em seguida, trabalhe para divulgar estes diferenciais para que seus clientes os percebam como aquele “algo a mais” que sua casa oferece.

Trabalhe com esses Mandamentos e torne-os parte da sua rotina diária, além de continuar a se informar sobre cada uma das áreas do seu restaurante, lendo livros, blogs especializados – como o Blog do Banas -, participando de seminários e mantendo relacionamento com os profissionais que você mais respeita neste, e em qualquer outro setor de atividade.

Boa sorte e bons negócios!

Fonte:  Blog do Banas – 16/01/2017

A partir do dia em que você abre as portas pela primeira vez, assume também uma enorme responsabilidade pela integridade física de seus clientes e funcionários. Um acidente ou ferimento, além do fato em si, pode gerar pedidos de indenização vultuosos e séria ameaça à própria sobrevivência do negócio.

Mas nesta matéria, vamos falar daqueles relativos aos clientes – os funcionários merecem uma abordagem específica, visto que dizem respeito ao ambiente de trabalho.

Restaurantes, bares e quaisquer outros estabelecimentos de alimentação têm o compromisso de cuidar dos clientes em todos os sentidos, mantendo o local limpo, higienizado, seguro, e com uma equipe eficiente, treinada para manter estas condições ao longo de todo período de funcionamento.

E, para que você possa rememorar alguns pontos críticos, fiz um levantamento de alguns perigos que fazem parte do dia a dia de um restaurante e que, com cuidado, podem ser evitados:

• Falta de acesso adequado para deficientes.
• Cadeiras ou bancos defeituosos, que podem causar quedas e sérias lesões.
• Queimaduras causadas por garçons/garçonetes que deixam cair alimentos ou líquidos quentes sobre os clientes.
• Piso da entrada úmido/molhado causado por clientes que entram com os pés molhados e não têm local para secar os calçados.
• Objetos pontiagudos expostos sem proteção.
• Elementos de decoração ou itens decorativos como garrafas de vinho, molduras, mal fixados e que podem cair a qualquer momento.
• Prateleiras sobrecarregadas e vitrines com vidros trincados.
• Banheiros com piso molhado gerado por vazamentos e falta de limpeza/manutenção regular.
• Instalações para troca de fraldas improvisadas e sem segurança.
• Falta de limpeza do piso do salão, com detritos que podem causar escorregões e quedas.
• Carpetes ou tapetes mal fixados, e/ou com pontas dobradas.
• Escadas sem corrimão, degraus sem sinalização e piso irregular.
• Falta de saídas de segurança com sinalização adequada.
• Piso do estacionamento molhado pode causar escorregões e quedas, ou ainda derrapagem de automóveis com avarias e danos pessoais.
• Manutenção inadequada, ou inexistente, da área externa, como calçadas, entrada, estacionamento.
• Gerentes e supervisores sem preparo adequado, e conhecimento para lidar com situações potencialmente perigosas.
• Equipe sem treinamento, operando equipamentos perigosos ou realizando tarefas de risco perto de clientes ou na área do salão.
• Falta de uma brigada de emergência treinada para lidar com os mais diversos tipos de acidentes.

Enfim, estas são algumas das situações de risco potencial de um restaurante, que podem gerar cortes, contusões, e lesões que podem causar incapacitação permanente, ou perigo de morte.

Faça uma revisão geral destes e de outros pontos que mereçam sua atenção. Seus clientes merecem um ótimo serviço, comida de qualidade e segurança, ao frequentar seu estabelecimento.

E, além destes cuidados, pense seriamente em fazer um seguro de acidentes que englobe todas as possibilidades e traga mais tranquilidade para sua gestão, sem se esquecer dos conselhos acima.

Há muitos (e muitos) anos atrás, minha avó batia clara em neve com garfo. Já minha mãe, fazia o mesmo com um fuet. Eu faço o mesmo com uma batedeira elétrica. Esta foi a evolução natural do trabalho na cozinha. E hoje, uma cozinha profissional está muito mais tecnológica, e depende-se cada vez mais de equipamentos elétricos.

Mas, vamos imaginar o seguinte: apagão na sua região. Transformador queimado, árvores caídas, enfim, um acidente qualquer. E você pode ficar 48 horas sem energia elétrica. O que, e como, você vai cozinhar para seus clientes? Tem um “plano B”, ou fecha o restaurante?

Impossível ficar sem energia? Não. Não é! Já vimos isto acontecer várias vezes, em todos os cantos do país. Estamos mal servidos neste sentido, e ninguém tem garantia de que vai receber o que precisa para manter seu restaurante funcionando.

Agora, imagine: almoço, restaurante cheio, “bombando” e acaba a energia. O bufê é aquecido com eletricidade. E agora? Como você vai manter os alimentos na temperatura adequada?

Outro momento: vamos para o jantar. 20h00, restaurante cheio e a produção dos pratos depende de um forno combinado, de um fogão elétrico, de uma batedeira, de um mixer, etc. Lamento, mas se você não tiver um “plano B”, nada vai dar certo.

Vamos a uma lista que pode ajudar a detectar os problemas que podem acontecer numa crise deste tipo:

• Fogões – a gás, não há problema. Elétrico, não vai funcionar. Tenha uma reserva a gás.
• Forno combinado – elétrico não funciona. Você tem algo que o substitua? Se não, providencie.
• Batedeiras, mixers, etc. – não vão funcionar. Tudo terá que ser feito na mão. Sua equipe está preparada para isso?
• Freezers, geladeiras, etc. – não vão funcionar. Existe algum fabricante de gelo que pode ajudá-lo a passar por este momento de crise?
• Iluminação – não vai funcionar. Existe um “plano B” para isso? Iluminação de emergência?
• Seu caixa não vai funcionar. O restaurante tem um no-break que pode segurar o sistema por algumas horas?
• Esta lista ainda pode ser bem maior. Basta você olhar seu restaurante e ver tudo o que depende de energia elétrica.

Enfim, como é fácil perceber, um “apagão” pode – e vai – desordenar seus negócios.

Mas, você pode se preparar para isso. Fique à frente de todos. Vamos trabalhar juntos.

Como?

• Ter sistemas de no-break que mantenham seus computadores funcionando por algumas horas e segurar as baterias dos notebooks.
• Os back-ups do seu sistema informatizado devem ser feitos “no momento”. O técnico que instalou seu software tem que saber fazer isso – senão, troque de “técnico”. Hoje, um HD externo de 1tB (é muita coisa!!!) custa cerca de R$ 300,00 (de marcas verdadeiramente sérias – não compre de segunda linha, são mais baratos, mas vão te deixar na mão). Ou faça seu back-up “na nuvem”. É barato e mais seguro.
• Pequenos geradores não são caros e podem manter uma série de equipamentos em funcionamento – inclusive, alguma iluminação.
• Geradores de médio porte (acima de 15/20 kWa – desculpem se o termo está errado – podem “segurar” freezers, fornos combinados, geladeiras, etc.). Seu custo varia de R$ 20 a R$ 40 mil, mas podem ser adquiridos em leilões por valores muito mais baixos – aliás, você pode dividir a energia gerada e o custo de manutenção/operação do gerador com alguns vizinhos.
• Reservas de energia alternativa. Se possível, instale painéis solares que possam gerar energia para ser armazenada em baterias. Vale a pena.

Enfim, existem inúmeras maneiras de passar por um “apagão”, sem sequelas. Basta estar organizado e planejar o futuro. Esteja preparado. Crie seu “plano B”.

Boa sorte e bons negócios!