ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
1) MATÉRIAS-PRIMAS, ADITIVOS E COADJUVANTES DE PRODUÇÃO
Água
- Sabor
- Odor
- Cor
- Turbidez
- pH
- Alcalinidade
- Teor de ferro
- Teor de cloro
- Gás carbônico
- Oxigênio dissolvido
Gritz de milho
- Granulometria
- Umidade (%)
- Rendimento (%)
- Tempo de sacarificação (min)
- Matéria graxa
Açúcar
- Umidade (%)
- Rendimento (%)
- Teor de cinzas
- Teor de SO2
- Floculação
Diversos
- Ácido lático
- Cloreto de cálcio
- Estabilizante físico-químico
- Estabilizante de espuma
- Antioxidante
- Carvão ativado
- Placas filtrantes
- Terra diatomácea (cor, pH, velocidade de filtração, granulometria, densidade, degustação)
2) CERVEJAS
Moagem
- Verificação do grau de moagem
- Teor de pó
Brassagem
- pH
- Cor
- Sacarificação
Resfriamento do mosto
- Oxigênio dissolvido
Fermentação
- Extrato aparente final
- Extrato aparente
- Diacetil
Maturação
- Cor
- Extrato aparente
- Mosto básico
- Oxigênio dissolvido
- Diacetil
- SO2
Filtração
- Oxigênio dissolvido
- Redução de antocianogênios (%)
- Espuma
Adega de pressão (cerveja filtrada)
- Extrato aparente
- Mosto básico
- Cor
- Oxigênio dissolvido
- CO2
- ITT
- Turbidez (EBC)
- Diacetil
- SO2
Envasamento
- Oxigênio dissolvido
- Extrato aparente
- Mosto básico
- Ar na embalagem
- Carbonatação
- Pasteurização
- Turvação inicial 24 h/0 graus Celsius (KWT)
- Teste de prateleira (180 dias)
- Isocompostos
- Espuma
Embarrilamento
- Oxigênio dissolvido
- CO2
- Aspecto (turbidez)
3) CONTROLES AUXILIARES
Ar comprimido
- Mosto, propagação, maturação, pressão, filtração, enchimento
Gás carbônico
- Pureza
- Degustação
Detergentes e desinfetantes
- Princípio ativo
- Concentração de soluções CIP
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
1) MATÉRIAS-PRIMAS, ADITIVOS, COADJUVANTES E SUBPRODUTOS
Água da fábrica
- Água cervejeira
- Água declorada
Açúcar
- Bolores
- Leveduras
- Coliformes fecais
2) CERVEJAS
- Mosto lupulado
- Fermentação
- Maturação
- Filtração
- Adega de pressão (cerveja filtrada)
- Embarrilamento
- Fermento (exame microscópico, controle microbiológico, propagação)
- Provas de assepsia (brassagem, propagação, fermentação, maturação, tubulações, filtração, adega de pressão, engarrafamento, embarrilamento)
- Ar comprimido
- Gás carbônico (filtração, adega de pressão, envasamento)
- Soluções desinfetantes
3) CONTROLES AUXILIARES
- Água de refrigeração (poder biocida);
- Desinfetantes em lote (poder biocida)
Fonte: Matthias Rembert Reinold
Mestre Cervejeiro Diplomado
