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A utilização do lúpulo (Humulus lupulus) tornou-se popular nas cervejarias no século XVI e é considerado o principal aditivo de aroma e paladar da cerveja, contribuindo também para a sua estabilidade microbiológica e físico-química.

Inicialmente utilizava-se o lúpulo in natura, isto é, sob a forma de flores prensadas em grandes fardos, que eram reduzidos a porções menores, de modo que pudessem ser adicionados ao cozinhador de mosto, na sala de cozimento da cervejaria.

Esta forma original evoluiu para os extratos pastosos e os diversos tipos de pellets.

Os extratos já existem desde a virada do século, utilizando diversos produtos como solventes, evoluindo da nafta, metanol, cloreto de metileno, hexano, etanol, dióxido de carbono líquido até o dióxido de carbono supercrítico e dióxido de carbono subcrítico.

O uso de lúpulo em pellets é muito mais recente (1970) do que o uso de extratos, mas a sua rápida aceitação levou ao seu domínio do volume de lúpulo processado de 1975 até o presente.

A estocagem destes lúpulos normalmente é feita em câmaras frias, a temperaturas entre 0 e 5°C, com uma umidade relativa do ar de cerca de 30%.

Com a evolução natural da tecnologia e também em função da necessidade em se otimizar o processo de fabricação de cerveja, surgiram novas formas de comercialização do lúpulo, sendo a principal delas a forma líquida, abrangendo lúpulos isomerizados ou não.

 

Extratos especiais de lúpulo

Ao final da década de 70, solventes menos agressivos, como o etanol e o CO2 passaram a ser utilizados. Atualmente a maioria dos extratos de lúpulo para uso no cozinhador de mosto são extraídos com etanol ou CO2. Os extratos obtidos com hexano tornaram-se cada vez mais raros.

Os extratos de lúpulo obtidos com CO2 líquido apresentam elevada pureza, maior concentração de ácidos alfa, baixa viscosidade e baixo ponto de fusão.

O método de extração subcrítico com CO2 líquido utiliza temperaturas e pressões mais baixas do que o método de extração supercrítico, e desta forma preserva melhor a natureza dos compostos essenciais do lúpulo.

Sob a condição líquida, o solvente CO2 é muito mais seletivo. Isto significa que o solvente extrai apenas os componentes desejáveis encontrados no lúpulo, como os ácidos alfa, os ácidos beta e os óleos essenciais.

As condições de extração subcrítica com CO2 não permitem ou minimizam a extração de componentes indesejáveis, tais como taninos, polifenóis, compostos oxidados, clorofila, pigmentos, ceras e resinas duras, que são tipicamente extraídos por solventes orgânicos e CO2 supercrítico. (vide tabela 1)

Por esta razão, os extratos de CO2 líquido são de cor ambar-dourado e fundem-se a temperaturas relativamente baixas (abaixo ou igual a 55°C).

Extratos de CO2 não-líquido são tipicamente verde-escuros e possuem temperaturas de fusão bem mais elevadas (acima de 60°C).

Tabela 1: Composição de lúpulos e extratos (% p/p):

 

Componentes

Lúpulo seco

Extrato com
solvente orgânico

Extrato com CO2 subcrítico

Extrato com CO2 supercrítico

Resinas totais

2 - 33

15 - 60

70 - 95

75 - 95

Ácidos alfa

2 - 15

8 - 45

40 - 65

27 - 55

Ácidos beta

2 - 10

8 - 20

15 - 45

23 - 33

Óleos essenciais

0,5 - 2,0

0 - 5

2 - 10

1 - 5

Resinas duras

2 - 4

2 - 10

0

5 - 11

Taninos

4 - 10

0,5 - 5

0

0,1 - 5

Ceras

1 - 5

1 - 20

1 - 2

4 - 13

Água

7 - 12

1 - 15

1 - 5

 1 - 7

 

Antes da extração com CO2 líquido, o lúpulo é colhido, secado, prensado e peletizado.

A tecnologia atualmente existente permite isolar os diversos componentes do lúpulo, de modo a obter diferentes produtos, que podem ser concentrados de ácidos alfa puros (que cedem ao mosto ou cerveja o paladar amargo), concentrado de ácidos beta e óleos essenciais (cedem à cerveja o aroma típico de lúpulo).

A utilização de extratos de lúpulo resistentes à luz permite a fabricação de cervejas mais estáveis e que podem ser envasadas em garrafas de cor clara ou transparentes. Alguns destes lúpulos podem ser adicionados durante o cozimento do mosto e para que o seu rendimento seja otimizado, deve-se dosá-los durante o processo de filtração da cerveja.

Além de melhorar a estabilidade físico-química e organoléptica da cerveja, a utilização destes lúpulos permite obter uma estabilidade de espuma sensivelmente melhor.

A determinação da dosagem de lúpulo na cerveja ou no mosto, em função das unidades de amargor (BU) desejadas, é relativamente simples, já que as fórmulas de cálculo fornecidas pelos fabricantes acompanham o produto.

As embalagens são geralmente plásticas ou metálicas e seus volumes variam de latas de 250 gramas até paletes com containers plásticos de 640 litros, o que facilita o manuseio e dosagem.

Outros lúpulos isomerizados são dosados entre a fermentação e a maturação, ou durante o processo de filtração da cerveja, onde devem ser diluídos em solução alcalina (pH 10 - 11), obtida a partir de água declorada e corrigida com KOH (p.a.).

Estes lúpulos também são comercializados em bombonas plásticas e devem ser estocados em câmara fria ou a temperaturas abaixo de 20°C, conforme o tipo e recomendações do fabricante.

 

A dosagem do lúpulo

A dosagem do lúpulo na sala de cozimento (cozinhador de mosto) pode ser efetuada de modo automático ou manual. A dosagem efetuada entre a fermentação e a maturação não exige grande precisão, já que a cerveja será homogeneizada no tanque de maturação.

Na filtração, a precisão da dosagem é essencial, já que deve ser feita no fluxo de cerveja (geralmente em vazões entre 300 e 1.000 hl/h). A dosagem proporcional à vazão da cerveja assegura que os gramas de lúpulo por hectolitros necessários sejam adicionados, sem permitir a estratificação (formação de camadas) no tanque de pressão.


Esta homogeneidade é muito importante e significa que todo o volume de cerveja no tanque de pressão apresenta as mesmas características de qualidade, sem alterações em sua estabilidade físico-química e organoléptica.

A dosagem do lúpulo na filtração da cerveja pode ser efetuada através de sistema próprio, que permite a dosagem precisa e proporcional à vazão de cerveja, através de um sinal de 4 - 20 mA, proveniente de um medidor de vazão, o que assegura o máximo aproveitamento das características do lúpulo.

Sistema móvel de dosagem de lúpulo

O dosador mantém a temperatura (55 - 60°C) e a agitação requeridas por alguns tipos de lúpulo, sem provocar alterações em suas características. Sua concepção permite fácil operação (semi-automática), limpeza e manutenção.

A facilidade com que hoje podemos determinar e obter a dosagem de lúpulo adequada a cada tipo de cerveja, fez com que o controle sobre um dos principais ingredientes da cerveja fosse muito melhorado.

A utilização de extratos especiais de lúpulo permite uma enorme flexibilidade na elaboração da cerveja, a otimização e racionalização de processos e a manutenção de um padrão de qualidade.

Fonte: Matthias Rembert Reinold

Mestre Cervejeiro Diplomado

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