Matthias R. Reinold
Os dispensadores de bebidas, como as chopeiras, são usados para servir a cerveja de barris em recipientes para beber (copos). As cervejas encontram-se microbiologicamente íntegras nos barris originalmente embalados e podem ser armazenadas com segurança dentro do período especificado de uso. Mas quando o barril é aberto, ao ser conectado à linha de extração, ele pode permanecer conectado por um período de tempo que varia de poucas horas a alguns dias. Como em sistemas abertos a barreira hermética para o mundo exterior está ausente, as contaminações podem penetrar no sistema e alterar a cerveja.
O objetivo da higienização é minimizar a entrada de contaminantes e mantê-la em um nível baixo. Assim, qualquer alteração na cerveja pode ser evitada para proteger a saúde humana e manter a qualidade ideal da bebida.
Legislação de alimentos
A legislação, portanto, sujeita os sistemas de extração de bebidas a requisitos especiais de limpeza, de modo que os riscos ou prejuízos para as pessoas possam ser descartados. No âmbito desta legislação, são especificadas ao usuário (operador) das instalações os requisitos que deve cumprir no que diz respeito à higiene dos sistemas de extração de chope.
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Instalação completa de extração de chope |
O que contamina um sistema de extração de chope?
Os microrganismos podem ser desejáveis em determinadas bebidas (por exemplo, leveduras em cervejas naturalmente turvas). Em muitos casos, no entanto, eles são indesejáveis porque levam à deterioração das cervejas.
Elas são entregues pelo fornecedor praticamente isentas de microrganismos estranhos, ou seja, com contagem de microrganismos de menos de um microrganismo (UFC = unidade formadora de colônia) por litro. Ao se conectar o barril de chope e com a abertura da válvula de extração, os microrganismos entram no sistema. Isso não pode ser evitado mesmo com o atual estado da arte da tecnologia.
Os microrganismos se multiplicam, formando depósitos nas superfícies das tubulações que possuem contato direto com o produto e produzem produtos metabólicos. Estes podem alterar o sabor do produto ou torná-lo turvo.
O metabólito mais conhecido é o ácido lático, que é produzido pelas bactérias láticas. Isso leva à acidificação da bebida. Outras espécies de microrganismos, por sua vez, produzem outros metabólitos.
O chamado biofilme da cerveja é causado por bactérias acéticas. O odor de vinagre em torneiras de chope malcuidadas é um sinal típico da presença desses organismos. Finalmente, podemos mencionar os bolores, que podem existir somente onde encontram oxigênio atmosférico e nutrientes.
Em sistemas de extração de chope (chopeiras), a oferta é geralmente abundante. Ela começa com os respingos de cerveja durante o processo de extração do chope e vai até as torneiras de chope pingando no balcão. Bolores são sempre uma indicação de falta de limpeza.
Outras sujidades
Além dos microrganismos nós encontramos outras sujidades. Frequentemente, encontramos depósitos de componentes do lúpulo nas tubulações de cerveja. Eles cedem às tubulações uma cor amarela dourada e não podem ser removidos enxaguando apenas com água, como os microrganismos. É importante observar que esses depósitos podem alterar o sabor da cerveja.
Detergentes e desinfetantes também podem permanecer como resíduos em sistemas de extração de chope. Isso indica manuseio inadequado e enxágue insuficiente das tubulações e mangueiras.
Processos de limpeza de tubulações e mangueiras na cervejaria
Limpar significa remover todos os tipos de sujeira e isso também inclui os microrganismos. O processo de limpeza aplicado deve garantir que o desempenho de limpeza exigido seja alcançado. O seguinte descreve os vários métodos de limpeza:
Limpeza com água: As tubulações e mangueiras são apenas lavados com água potável. É atingido um efeito limitado de limpeza e, portanto, esta forma de limpeza é importante, mas não suficientemente eficaz.
Limpeza com métodos auxiliares mecânicos: Esses métodos tem o objetivo de remover depósitos, mas eles não podem eliminar microrganismos. Um exemplo de um meio mecânico é uma bola de esponja pressionada através da tubulação/mangueira.
Limpeza química: A limpeza química geralmente usa detergentes e desinfetantes combinados. A vantagem destes agentes químicos de limpeza reside, em particular, no seu efeito germicida e na sua propriedade para dissolver a sujidade e penetrar em todas as áreas de sujidade.
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Equipamento móvel para a limpeza mecânica e química de instalação de chope |
Na limpeza química, existem alguns fatores que precisam trabalhar juntos para obter um bom resultado: temperatura, concentração de detergente e tempo de exposição.
Portanto, é necessário seguir rigorosamente as recomendações do fabricante para o seu uso.
Limpeza químico-mecânica: Na limpeza químico-mecânica, um agente de limpeza é combinado com um auxílio mecânico. Usa-se nesta forma de limpeza as vantagens de ambos os tipos.
A limpeza na prática
A limpeza das chopeiras é realizada com dispositivos de limpeza móveis (geralmente um sistema composto de estrutura de suporte com rodas, painel elétrico, tanque de solução, bomba centrifuga e mangueiras com conexões) ou instalações fixas.
Limpeza básica: A limpeza básica deve ser uma limpeza químico-mecânica. Após o comissionamento (partida) do sistema, interrupções mais longas na operação e no caso de sujeira grossa dos sistemas de extração de chope, a limpeza básica deve ser realizada. Deve ser mantida em intervalos regulares, e ser repetida no mínimo mensalmente.
Limpeza regular: Para ser realizado conforme necessário, mas pelo menos em intervalos mensais (depende do estilo de cerveja, se filtrada ou não, tipo de instalação e condições de uso).
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Equipamento móvel para a limpeza química de instalação de chope |
Limpeza da torneira de extração (torneira de chope)
Por lei, é prevista a limpeza diária das torneiras, melhor se antes e depois da operação. A experiência prática mostra que uma torneira que é lavada diariamente e tratada com um desinfetante, contribui significativamente para melhorar a higiene geral do sistema. Pelo menos uma vez por mês, todas as torneiras devem ser completamente limpas.
Limpeza da válvula de extração
Da mesma forma, embora não tão frequente quanto com a torneira, a cerveja entra em contato com o ar na válvula de extração. A limpeza é, portanto, necessária toda vez que o barril é trocado.
O requisito mínimo é um enxágue com água. Caso necessário, pode-se efetuar um enxágue regular seguido de desinfecção. Uma boa limpeza das tubulações é ineficaz se a válvula de extração permanece contaminada, porque as infecções lá existentes podem se propagar rapidamente.
Dicas
Para manter baixo o crescimento de microrganismos durante os períodos de pausa, uma cadeia de frio contínua deve ser garantida. Isso significa que, da câmara fria onde os barris são armazenados até a torneira de extração, deve ser utilizada uma tubulação isolada (Python) com resfriamento de acompanhamento.
Deve ser efetuada a limpeza diária das torneiras e desmontagem regular e limpeza da parte de conexão da tubulação (válvula de extração do barril).
Para a limpeza de um sistema comercial de extração de chope, deve ser contratado um profissional qualificado nesses sistemas de extração.
O usuário (operador) do sistema de extração deve especificar a natureza exata e a extensão do trabalho de limpeza a ser executado. Em caso de limpeza inadequada, o usuário (operador) pode processar o profissional e a empresa responsável contratada para a limpeza das instalações e equipamentos, mas o operador continua responsável pela limpeza do sistema.
Se o usuário (operador) quiser limpar seu sistema de extração de chope, muitos sistemas de limpeza estão disponíveis no mercado. Ele deveria buscar informações técnicas detalhadas sobre como proceder com um especialista de seu fornecedor.
Referências:
- Reinigung von Getränkeschankanlagen - Brauerei Felsenau AG
Matthias R. Reinold
Mestre Cervejeiro Diplomado (T.U. Berlin)
