O termo microcervejaria ou cervejaria para gastronomia define uma instalação que permite a produção de cerveja em pequenas quantidades para consumo no local ou eventual envasamento do excedente para consumo em outros locais. O envasamento neste caso é efetuado em barris de aço inox (Keg), latas ou garrafas de vidro. As capacidades de produção variam geralmente entre 10 e 20 hl (1.000 a 2.000 litros) por cozimento e o número de cozimentos por semana oscila entre um e cinco.
Existem microcervejarias de 50 litros de mosto por cozimento, destinadas à elaboração de cerveja como hobby, sem aplicação comercial. Sua configuração permite produzir mosto e fermentá-lo no mesmo equipamento, com maturação em barris Keg.
A área necessária para a instalação do equipamento de produção (com exceção do envasamento em latas ou garrafas) vai de poucos metros quadrados para as instalações de menor porte e mais simples, até mais de 200 m2 para as instalações maiores e mais completas.
O Brasil possui atualmente mais de 130 microcervejarias, a maioria nas regiões Sul e Sudeste. Dada a complexidade do processo e das instalações, é necessária sempre a assessoria de um mestre-cervejeiro ou de especialista na área de cervejaria, para assegurar o sucesso do empreendimento. De acordo com o ditado “qualidade é quando o cliente volta e não a cerveja”, não é sensato encarar um empreendimento deste porte, com tantas e complexas variáveis, se não puder contar com o suporte de um bom profissional do ramo.
O processo de produção de cerveja
A microcervejaria pode produzir qualquer tipo de cerveja de baixa e alta fermentação (Pilsen, Stout, Ale etc.). O processo se inicia com a moagem do malte (cevada malteada). O malte moído é solubilizado com água cervejeira na Tina de Mostura, onde ocorre uma série de ações enzimáticas - principalmente a açucaração do amido do malte. Esta mostura é então filtrada na Tina de Clarificação, onde se separa a fase sólida (bagaço) da fase líquida (mosto).
O mosto daí resultante é fervido com adição de lúpulo no Cozinhador de Mosto, onde são definidas certas características de qualidade. O mosto quente é então bombeado para o Whirlpool, onde determinadas partículas indesejáveis (trub) são eliminadas.
O mosto límpido é bombeado através de um resfriador de placas (Resfriador de Mosto), é aerado e recebe uma dosagem de levedura cervejeira e vai para o Tanque de Fermentação e Maturação.
No Tanque de Fermentação e Maturação o mosto é fermentado e maturado e adquire características de cerveja. Esta cerveja é então filtrada (Filtro de Cerveja) e armazenada no Tanque de Cerveja Filtrada, de onde pode ser consumida diretamente, quando servida através de chopeira ou indiretamente, quando envasada em barris, latas ou garrafas.
Fonte: Matthias Rembert Reinold
Mestre Cervejeiro Diplomado
