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David Szondy

tecnologia cervesia 22 03

Um novo processo produziu cerveja "lupulada" sem uma pitada de lúpulo (Crédito: Valentyn Volkov / Depositphotos)

Biólogos da Universidade da Califórnia em Berkeley usaram a tecnologia CRISPR para criar uma cerveja sem lúpulo, que ainda tem todo o sabor e aroma da cerveja convencional. Ao substituir o lúpulo por cepas de leveduras geneticamente modificadas, os pesquisadores esperam não apenas reduzir o custo de uma cerveja, mas também tornar o processo mais ecológico.

O Humulus lupulus, mais conhecido como lúpulo, é a planta de lúpulo trepadeira cuja flor é usada há mais de 1.200 anos pelos cervejeiros para estabilizar as cervejas e, ao mesmo tempo, infundir-lhes aromas e sabores amargos ou cítricos característicos. Tudo isso é bom, mas o lúpulo pode ser caro de se cultivar, geralmente é colhido à mão e requer muita água - 23,7 litros para cada litro de cerveja. Além disso, a qualidade pode variar de colheita para colheita, e um ano ruim pode levar à escassez de lúpulo.

Para ajudar a superar esses problemas, Charles Denby, Rachel Li e sua equipe da Berkeley Brewing Science analisaram como o lúpulo dá sabor à cerveja e concluíram que resultados semelhantes - e mais consistentes - poderiam ser obtidos usando uma levedura geneticamente modificada.

As novas cepas de levedura foram criadas usando a tecnologia de edição de genoma CRISPR-Cas9, baseada em uma sequência genética usada por bactérias para autodefesa.

Introduzindo dois genes, linalol sintase e geraniol sintase, a partir de hortelã e manjericão, respectivamente, juntamente com promotores de outras linhagens de levedura para regular os genes, uma nova linhagem de levedura pode ser produzida para produzir linalol e geraniol, que são os elementos que transmitem o sabor de lúpulo.

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Para conseguir isso, os cientistas usaram o gene Cas9 para cortar o DNA do hospedeiro e inserir as seqüências desejadas antes de curar o filamento com enzimas. Um programa de software personalizado ajudou a equipe a manter os dois sabores nas proporções adequadas usando cervejas fabricadas pela Sierra Nevada Brewing Company como um guia.

Os pesquisadores dizem que isso não é fácil, porque onde as leveduras de laboratório têm um conjunto de cromossomos, a levedura de cerveja tem quatro. Isso significava ter que introduzir as novas sequências quatro vezes para criar uma linhagem estável que continuaria a se propagar com os novos genes intactos. Além disso, a equipe teve que aumentar a produção de tubos de ensaio para recipientes de 40 litros (106 gal).

Quando o fermento estava pronto, Charles Bamforth, uma autoridade de fabricação de cerveja e malte na UC Davis, preparou um lote especial de cerveja usando lúpulo apenas no início do processo, de modo que não conferisse sabor ao mosto. A levedura foi então introduzida. Enquanto isso, um lote idêntico usando lúpulos e leveduras comuns foi preparado como controle.

Um teste de degustação cega com 27 funcionários da cervejaria foi então conduzido com resultados surpreendentes.

"Este foi um dos nossos primeiros testes sensoriais, muito encorajador, que foi avaliado como mais lupulado do que as duas cervejas que foram realmente produzidas usando “dry hopping”, com dosagens de lúpulo convencionais”, diz Li.

A pesquisa foi publicada na Nature Communications.
Fonte: UC Berkeley

Traduzido e adaptado por Matthias R. Reinold (Mestre cervejeiro diplomado)

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