Estamos vivendo em um momento de transição onde reina a insegurança, muita desinformação e a certeza de que a mudança será a palavra-chave (e com ela vem o senso de oportunidade). 

Nesse momento, podemos aproveitar um tempo de mudanças drásticas para formular algumas perguntas referentes ao negócio:

- A sua cervejaria artesanal está crescendo muito rápido e tendo dificuldade em acompanhar a demanda. Como posso obter mais capacidade de volume da minha cervejaria atual?

- O crescimento do volume começou a estagnar, a competição em torno de você se intensificou. Como posso continuar a fazer minhas cervejas, mantendo o padrão de qualidade, a um custo menor?

- Talvez o seu raio de distribuição tenha crescido muito mais do que quando você começou. Como posso fazer com que minhas cervejas mantenham o padrão de qualidade e permaneçam frescas por mais tempo?

- Antes você só fornecia a cerveja envasada em barris Keg, atendendo os pontos de venda. Agora, com o lockdown, você tem que desenvolver outras embalagens para atender o mercado de delivery, drive-thru etc. Como manter o padrão de qualidade?

- Talvez você tenha recebido um relatório de uma auditoria técnica efetuada por terceiros e esteja preocupado em como garantir a conformidade do produto e garantir a sua segurança para o consumidor?

Estes são apenas alguns exemplos de questões que mais cervejarias artesanais estão enfrentando, e eles representam a crescente complexidade operacional, desafios e oportunidades do setor.

Um fator facilitador para atender com sucesso a essas necessidades e oportunidades é ter uma mentalidade de Melhoria Contínua (MC) e um processo em vigor na cervejaria.

A melhoria contínua ou “Kaizen” é um esforço contínuo para melhorar produtos, serviços ou processos. Esses esforços podem buscar melhorias ‘incrementais’ ao longo do tempo ou melhorias ‘inovadoras’ de uma só vez.

Há uma variedade de ferramentas disponíveis para buscar a melhoria contínua, incluindo o ciclo “PDCA = Planejar-Executar-Verificar-Agir Corretivamente”, “Six Sigma”, “Lean” e Gerenciamento pela Qualidade Total (TQC).

Dentro dessas ferramentas, em um nível fundamental, o uso do Controle Estatístico de Processos (CEP) é essencial para auxiliar no gerenciamento do desempenho dos processos.

Implementar algumas dessas ferramentas pode ser considerado muito complicado para um cervejeiro artesanal, mas não precisa ser assim, se começarmos a nos concentrar em algumas etapas básicas para buscar a melhoria contínua.

Identifique o conjunto de Itens de Controle e de Verificação (ou KPI´s - Key Performance Indicator) de processo e produto para a cervejaria. Esse indicador de desempenho faz parte do dia a dia de diversos negócios que precisam medir resultados.

Os Itens de controle ou métricas do ambiente corporativo dão oportunidade para gestores olharem com mais precisão para os problemas do negócio e definir estratégias para melhorar as rotinas internas.

Dessa forma, a empresa pode ganhar competitividade e atender a um público maior com alta qualidade. Entretanto, acompanhar o desempenho de uma organização não é um processo fácil.

Primeiro é preciso decidir: de todos os indicadores que você tem na operação da cervejaria, quais deles são a chave para garantir a boa satisfação do consumidor e desempenho financeiro?

Existem vários indicadores internos, que são aqueles que podem ser medidos à medida que o produto é feito, como: rendimento de cada processo na cervejaria, rendimento geral do processo e eficiência do enchimento. Principais características físico-químicas da cerveja, como álcool por volume (% v/v), carbonatação (%), extrato original e aparente da cerveja (°P), cor (EBC), unidades de amargor (IBU), pH, condições sensorial e microbiológica.

Também entram no cômputo o consumo de água cervejeira (litros/litro de cerveja produção líquida - PL), combustível (gás e outros), energia elétrica (kWh/l de cerveja PL) e efluentes líquidos gerados (l/l cerveja PL).

Além disso, deve-se considerar a inclusão de indicadores externos, como: reclamações de consumidores, shelf life ou tempo de prateleira nos pontos de venda, novos produtos no mercado.

A solução é analisar todas as fases do processo de produção e levantar potenciais pontos de redução de custos e melhoria da qualidade.

Essa análise deve ser efetuada por profissional cervejeiro qualificado com vasta experiência no processo de produção e gestão de uma cervejaria.

Matthias R. Reinold

Mestre cervejeiro diplomado – Diplom-Braumeister (V.L.B – T.U. Berlin)