A indústria de restaurantes é particularmente suscetível em questões de rentabilidade, devido à própria natureza do negócio. Desta maneira, a precificação do cardápio torna-se uma ferramenta cada vez mais importante à medida que haja flutuação nos custos dos insumos. Apesar do aumento de preços dos cardápios poder aumentar o potencial de rentabilidade – no papel – cobrar a mais de um cliente que já está pressionado por outras despesas e pela inflação, pode sacrificar seu negócio, prejudicando o lucro no longo prazo.

Assim, se você está pensando em aumentar os preços em seu restaurante, comece por se fazer as seguintes perguntas:

• Quando foi a última vez que você aumentou os preços no seu cardápio? - Pequenas mudanças de preços no cardápio, em produtos alternados, são mais aceitáveis, e menos perceptíveis, ​​para o público do que uma correção generalizada. Dependendo do seu tipo de operação, você também pode aplicar novos preços em itens específicos a cada trimestre ou semestre. Encontrar o equilíbrio correto de frequência e taxa de mudanças pode ser um processo de tentativa e erro. Por isso, é importante manter os registros de mudanças de preços passados ​​e a variação de vendas de cada um dos itens – antes e após a alteração dos valores de venda. Isto irá permitir que você tome decisões mais bem lastreadas no futuro.

• Quais são os custos atuais dos alimentos? – A porcentagem do custo dos alimentos varia, dependendo do tipo de estabelecimento. No entanto, o padrão aceito pelo setor fica, geralmente, em torno de 30%. Para determinar o porcentual de custo de alimentos de cada prato servido em seu restaurante, some o valor total dos ingredientes e divida o preço atual do cardápio por este valor. A porcentagem está dentro dos padrões que você determinou? Se não, pode ser hora de pensar em aumentar o preço. Tenha em mente que as porcentagens de custo de alimentos variam muito de item para item, como por exemplo de uma salada versus um filé grelhado. Por isto, é importante definir metas diferentes para cada categoria de itens de cardápio.

• Você considerou custos adicionais? – A comida não se cozinha sozinha – nem acha o seu próprio caminho até a mesa. Considere os custos de mão-de-obra, extras, desperdício e deterioração quando se trata do cálculo dos preços do cardápio. Se você tem o objetivo de manter seu custo de alimentos em 30% – para um prato em particular – tente trazer a porcentagem de insumos brutos para baixo (talvez até 26%), para permitir uma folga de 4% para quaisquer custos adicionais.

• Quais são suas margens atuais? – Outro fator a considerar são as margens de alimentos para os itens mais caros do seu cardápio. Por exemplo, os pratos mais caros de frutos do mar, como camarões, podem sofrer uma queda de vendas se o preço for baseado simplesmente em porcentagens de custo dos alimentos. Usando margens flexíveis para determinados itens, você pode ser capaz de aumentar os lucros usando um nível de preço mais atraente.

• Quanto seus concorrentes estão cobrando? – Você também pode melhorar suas vendas, fazendo uma pesquisa de campo nos restaurantes similares ao seu. Ao invés de simplesmente analisar somente os preços do cardápio de seus principais concorrentes, visite-os e tente perceber o valor agregado que possa contribuir para a percepção do valor. Além disso, esta também é uma boa oportunidade para verificar os tamanhos das porções, da apresentação e do serviço oferecido. Para fazer esta comparação, utilize a Planilha de Pesquisa de Preços da Concorrência (à venda no Blog do Banas).

• Você tem uma margem adequada para enfrentar a volatilidade dos preços? – Os custos dos insumos são inconstantes e sazonais, e gestores de restaurantes com uma só unidade ou de menor porte podem não ter o luxo de conseguir "congelar" os preços dos vendedores. Quando você cria uma margem suficiente que cubra a variação de preços dos insumos, está também criando a segurança necessária para que esta volatilidade não torne necessária uma correção nos preços do seu cardápio.

• Você tem a combinação certa de itens de cardápio? – Antes de aumentar os preços, pode ser interessante examinar se você tem a combinação certa de ofertas no cardápio. Tente classificar seus pratos em uma matriz por volume de vendas e margem de lucro. Isso ajuda a identificar quais os itens que estão contribuindo para gerar lucro e os que têm um desempenho ruim e podem, até mesmo, dar prejuízo. Ter um mix equilibrado de pratos no seu cardápio oferece mais opções para os clientes em vários pontos de preço. Para isto, utilize a Engenharia de Cardápio (à venda no Blog do Banas).

• Como está seu restaurante em termos de marketing? – Aumentar os preços, porque você não consegue atrair um número de clientes, suficiente para ter um negócio lucrativo, nunca é uma boa ideia. Seja honesto consigo mesmo e repense suas estratégias de marketing. Em vez de aumentar os preços, pode ser hora de considerar outras ideias para aumentar o tráfego de clientes.

Pode nunca haver um momento ideal para aumentar os preços no seu restaurante, mas é possível encontrar os momentos mais apropriados para maximizar sua rentabilidade, identificando razões sólidas para a decisão. A chave é ser proativo em vez de esperar até que um grande salto nos preços seja necessário... e inevitável.

Boa sorte e bons negócios!

Fonte: Blog do Banas - 21/03/2017