Garantir a qualidade dos pratos, lidar com a pressão do tempo para não haver atrasos, coordenar os demais cozinheiros, estar à frente de todos os processos da cozinha e ainda manter a calma na correria. O comando de um restaurante exige habilidades para gerir o próprio trabalho e desenvolver as competências da equipe.

Os renomados chefs de cozinha de São Paulo – Jefferson Rueda, do bar A Casa do Porco, e Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó – contam quais são essas competências.

Qual seu estilo de liderança?

Jefferson Rueda (JR): Eu trabalho por resultado. Os líderes das minhas casas têm um salário fixo e mais uma recompensa por meta atingida. Percebo que trabalhamos mais focados quando perseguimos resultados – cada um com o seu, inclusive eu.

Rodrigo Oliveira (RO): Gosto de pensar que promovo uma gestão humana, com foco na excelência, na hospitalidade e na inovação. Procuro sempre estimular a criatividade e deixar claro que nada, nenhum processo ou produto, é intocável. Isso traz para a equipe o espaço e a energia para experimentar, arriscar. Mostra que podemos errar e que isso faz parte do processo de evolução.

O que mais mudou na sua forma de trabalhar em relação ao começo da carreira?

(JR): Cozinho profissionalmente há 23 anos. O cenário mudou muito desde que comecei. Atualmente, um líder tem que fazer muita coisa que vai além de cozinhar – é preciso atender os clientes, participar de congressos, motivar e, principalmente, saber lidar com pessoas.

(RO): Quando o negócio era pequeno, eu participava de todas as decisões, sem exceção. Com o amadurecimento da equipe e da casa, veio a autonomia. Aprendi a delegar, qualidade essencial em quem lidera. É realmente inspirador para a equipe ver que a maioria dos líderes aqui subiu a partir dos cargos mais básicos da empresa.

Qual experiência foi marcante no seu processo de gestão?

(JR): A que vivemos agora: acabamos de receber um dos maiores ícones da gastronomia mundial, [o chef espanhol] Ferran Adrià, para fazer um evento da Casa do Porco. Isso mostra que estamos desempenhando bem o nosso trabalho.

(RO): Quem trabalha em um negócio dinâmico como um restaurante, certamente já se deparou com situações desafiadoras. Falta de água, de energia elétrica, problemas com fornecedores ou encanamentos, equipe desfalcada. Essas são questões relativamente comuns. Mas, alguns anos atrás, em um domingo, estávamos prestes a abrir a casa quando recebi uma ligação dizendo que nosso chef de cozinha havia falecido naquela madrugada em um acidente de moto. No outro lado da linha, quem me falava era minha sub-chef, esposa dele. A notícia nos paralisou e, a cada um da equipe que chegava, parecia que o choque se tornava maior. Já tinha pessoas esperando do lado de fora e percebi que, daquela maneira, não conseguiríamos abrir a casa. Reuni todos e propus que, naquele dia, trabalhássemos pelo Carlos e pela família dele. Doamos toda a renda do dia para a esposa dele e os filhos.

Como motivar a equipe?

(JR): Eu me reúno com meus funcionários constantemente para discutir o trabalho e falar sobre as metas que queremos alcançar no decorrer do ano.

(RO): Estou sempre presente, cumprimentando pelos progressos e acertos, o que me deixa também à vontade para repreender e orientar na hora da falha. Em caso de correções, faço sempre de maneira positiva e profissional.

Como lidar com a pressão?

(JR): Já tive muita dor de estômago para lidar com os problemas do restaurante. Mas, depois de 23 anos de experiência na cozinha, dá para perceber que as dificuldades são diárias e, em sua maioria, as mesmas. É preciso ter calma.

(RO): Meu lema é manter a mente serena para controlar o caos. Com experiência, você aprende que a única coisa certa é que nem tudo sai como o planejado. Quanto mais tranquilos e focados estivermos, mais rápidas e assertivas serão as respostas para os possíveis problemas.

Qual a principal característica de um bom líder?

(JR): Paciência, paciência, paciência.

(RO): Acredito que a grande especialidade de um chef – ou de qualquer líder – deva ser gente, mais do que conhecer produtos ou técnicas de cozinha. Você deve, em primeiro lugar, entender as pessoas que fazem o negócio acontecer, a sua equipe. Depois, compreender os clientes, a comunidade que está à volta, os fornecedores.

Fonte: Exame.com - 02/03/2018