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Troels Prahl, mestre cervejeiro e microbiólogo na distribuidora de levedo White Labs, no sul da Califórnia, está diante de quatro copos de cerveja. Entre um gole e outro, ele descreve cada uma. A primeira tem uma estrutura maltada e um toque vívido de framboesa, alecrim e banana, diz ele. A segunda, um aroma de passas brancas e retrogosto de azeitona em salmoura. A terceira desce redonda como uma clássica ale inglesa. A quarta tem um aroma seco e sutil de noz-moscada e palha fresca.

As cores das cervejas são tão diferentes quanto seus sabores, variando de dourado enevoado a âmbar transparente. Mesmo assim, exceto pelos levedos usados para fermentá-las, explica Prahl, todas são a mesma bebida.

Após milhares de anos de domesticação involuntária, os levedos - os micro-organismos que fermentam grãos, água e lúpulo para que se transformem em cerveja - são tão distintos quando a bebida que produzem.

Agora, duas equipes de pesquisa, uma da White Labs e a outra de um laboratório belga de genética, estão mapeando sua vasta genealogia para criar a primeira árvore genética de levedos e as cervejas que eles produzem.

Os laboratórios sequenciaram o DNA de mais de 240 variedades de levedos do mundo inteiro. Ao decifrar linha por linha os 12 milhões de moléculas que compõem o DNA de cada levedo, os pesquisadores poderão descobrir o quanto dois levedos são relacionados, como esses organismos evoluíram no decorrer do tempo e, é claro, como tudo isso influencia o sabor da bebida.

"Levedos podem produzir mais de 500 componentes de sabor e aroma", disse Chris White, fundador da White Labs, "e afetam o teor alcoólico, a limpidez e a textura da cerveja". Ainda não se sabe com exatidão como seus genes se traduzem em propriedades de fermentação.

Ao comparar o DNA de centenas de levedos e informações sobre como eles funcionam, "teremos uma janela para o código genético", comentou Prahl. Ele está comparando informações de sequenciamento de cada levedo com dados de fermentação em mais de 2.000 lotes de cerveja.

Atualmente, os cervejeiros têm poucas opções para gerar novos levedos. A mera combinação de variedades raramente resulta em uma boa bebida. E, embora já existam recursos genéticos para criar novos levedos artificialmente — pela extração de genes de diferentes levedos—, não há mercado para eles devido à ampla rejeição pública a alimentos transgênicos. Os dados do projeto genômico poderão permitir que pesquisadores projetem e criem novos levedos para cerveja sem recorrer a alterações genéticas.

Sabendo quais genes rastrear e usando computadores e robótica para acelerar o processo, um pesquisador poderá mesclar duas variedades diferentes de levedo milhares de vezes até que, por acaso, elas resultem na combinação perfeita de características genéticas. "Digamos que há um levedo que produz um delicioso aroma frutado na cerveja, mas que não fermenta mais que 3% de álcool", disse Chris E. Baugh, microbiólogo na Sierra Nevada Brewing Company em Chico, Califórnia, que não participa do projeto. Um cientista que entenda a genética, continuou ele, "poderá então combiná-lo com uma variedade mais tolerante ao álcool."

Os pesquisadores têm grandes planos. "Conseguiremos selecionar diversas propriedades em levedos e combiná-las para gerar outras novas", comentou Kevin Verstrepen, diretor do laboratório. "Poderemos beber cervejas bem diferentes e mais interessantes das que existem hoje."

Fonte: Gazeta do Povo | The New York Times – Por William Herkewitz em 09/06/2014

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